Ravioli al salmone-branzino con bisque di gamberi, capesante e zucchine

Ingredienti per la pasta :

• 400 gr. di farina
• 2 uova bio
• 100 gr. di salmone Aff. norvegese Kv Nordic
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno :

• 2 filetti di branzino
• 1 patata lessa
• prezzemolo
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Preparate il ripieno : lavate ed asciugare con cura i filetti di branzino , irrorateli con un filo di olio extra vergine di oliva e fateli cuocere su una padella antiaderente calda , tre minuti dal lato della pelle e 1 minuto dall’altro lato. Eliminate la pelle , unite la polpa do branzino assieme alla patata lessa tritate e amalgamate il tutto in una ciotola con una forchetta , aggiungete un trito di prezzemolo, regolate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare in frigo.

Preparate la pasta: frullate con un cucchiaio di olio 70 gr. di salmone affumicato ; 30 gr. tritateli finemente al coltello. Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, ( Algia ) formate la fontana, quindi inserite al centro le uova , il salmone frullato, il salmone tritato , l’olio e il sale. Incorporate tutti gli ingredienti, quindi lavorate l’impasto avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Date quindi all’impasto la classica forma di una palla, e lasciatelo riposare coperto per 15-20 minuti circa prima di stenderlo. Tirate la pasta alla misura desiderata. Per i ravioli la pasta non deve essere troppo sottile, in quanto deve contenere un ripieno corposo, personalmente io mi fermo al tacca n° 3 della ghiera di regolazione della macchina pasta. Stendete quindi 2 sfoglie di pasta, poi distribuite su una di esse il ripieno a mucchietti, equamente distanziati tra loro. Coprite con l’altra sfoglia, premendo tutto intorno al ripieno , tagliare i ravioli con un tagliapasta a lama ondulata.

 Per la bisque leggera di gamberi:

• 10 teste e carapaci di gamberoni
• ½ cipolla bianca di Chioggia 
• 1 piccola carota di Chioggia
• ½ costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• una spruzzata di brandy
 • 30 ml. di vino bianco
• 30 gr. di burro
• 50 gr. di panna Chef 
• sale fino
• peperoncino dolce

 Le teste e i carapaci dei gamberi devono essere preventivamente tostati : inseriteli in una pirofila a secco e fateli tostare nel forno per 10-15 minuti a 200 °. Porre sul fuoco un tegame con il burro e una mirepoix di verdure ( sedano, carota e cipolla ), a fuoco dolce per circa 15 minuti, in modo da non far colorire le verdure, sfumare prima con il cognac e poi con il vino bianco. A questo punto unite le teste e i carapaci del gamberi tostati , la foglia di alloro e il peperoncino coprite con acqua q.b. e fate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, poi passate il sugo ad un setaccio a maglie fitte, aggiungete la panna , riportate a bollore e fate addensare la salsa. Regolate di sale .

Per il sugo di zucchine e capesante .
• 2 zucchine
• 6 piccole capesante
• 1 foglia di alloro
• sale fino
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

 Procedimento : affettate 2 capesante. Grattugiate a fiammifero solo la parte verde delle zucchine. Cospargete 4 capesante con un pizzico di sale e pepe , irroratele con un filo di olio e fatele saltare velocemente in una padella antiaderente caldissima , 1 minuto per lato. 

Rimettiamo la bisque sul fuoco, quando è calda inserite le fettine di capesante e le zucchine, fate cuocere per tre minuti a fuoco dolce , a questo inserite anche le capesante saltate, e fate cuocere un altro minuto. 

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli saltare nel sugo appena realizzato con la bisque, zucchine e capesante. 

Abbinamento consigliato : Lugana Spumante Brut